自制葡萄酒的做法是什么（自酿葡萄酒指南）

市面上能买到的工业化葡萄酒的口味，跟自酿出来是完全不同的。现代工业化酿酒工艺做出来的东西，严格保证了糖份的去除和橡木味道的添加，但是让我很难接受。而自己酿出来的葡萄酒，虽然酒精度数不好控制，也不可避免地含有杂质，但是充满浓郁果香，回味悠长。我简单测试过，自酿葡萄酒在口中的残余果香可以达到7

0秒。自酿酒制作很容易，但要做好还是需要注意一些关键点，否则还是会酿酒失败，造成浪费的。

【原料】

首先要确认我们用什么原料来酿酒。平时市场上能买到的葡萄是鲜食葡萄，特点是肉多皮薄。而现代工业化酿酒用的葡萄是酿酒葡萄，特点是皮厚肉少，甜度高（比如赤霞珠）。然而日常我们只能购买到鲜食葡萄。如果网购酿酒葡萄，又会有腐烂的风险。要知道酿酒材料是要尽可能新鲜的。腐烂葡萄混合有杂菌，会导致酿酒失败或者混入腐败气味，使得成品失去饮用价值。所以我一直以来都是使用线下购买的高品质鲜食葡萄制作葡萄酒。可能这也是成品水果香味浓郁的原因。

实际上所有甜度高的水果都可以酿酒。但是细数下来好像只有葡萄是最容易做破碎化处理的。其他的比如苹果，梨，荔枝等等之类的，要么太硬，要么有壳，都不太好处理。

葡萄的品种，我用过最多也是最容易买到的是巨峰葡萄。其他像阳光玫瑰，夏黑等等都用过。还做过美国红提的酒。但是美国红提做出来的口感风味不好。

市面上最容易买到的就是这种巨峰葡萄。但这个颜色酿出来的成品颜色不会很深。

【酵母】

酵母菌。这是个关键点。想要酿酒100%成功，专门添加酵母菌必不可少。如果仅依靠葡萄表面的天然酵母，失败风险极高。我曾做出来过一缸“葡萄醋”。也就放了一个月一点酒味也没有的葡萄渣。所以必须要专门酵母。注意有些人会提到放一些酒作为所谓的“酒引子”，这都是没必要的扯淡之举。重点就是酵母菌。酵母菌可以在网店购买，有宣称自己是专门的“酿酒酵母”的产品，也有用来做点心的酵母。这两种其实是一样的，我都用过。因为我们的原理就是让酵母菌在无氧环境下将糖分解成酒精和二氧化碳。所以都可以使用。

发酵，是一个天然的杀菌过程。所以预先添加酵母菌，建立起优势菌群环境后，随着发酵的进行，其他杂菌也会逐渐被杀死，形成完全是酵母菌的发酵环境。然后酵母会不停地繁殖自身，并且制造酒精。随着酒精浓度越来越高，酵母也开始逐渐死亡。当酒精浓度达到18%的时候，酵母就会全部死亡。这个度数是高于市面上的葡萄酒的，但是口感也挺不错。

现代工业制酒工艺会在酒精度数达到自己需要的程度后，人为杀死酵母菌，终止发酵。我们自己酿酒，无法如此精确控制，但是可以通过糖份的调整，来控制最终的酒精度数。即糖多放一点，度数就高，糖少放一点，度数就低（根据我的实践，每1%的糖，对应约0.7%的酒精度）。请注意，如果糖份过多，酒精度达到18%之后酵母死光，但是糖还没有被用完，就会造成成品带有明显的甜味。这种结果口感虽然不错，但是含糖并不利于酒的长期保存。所以不建议超量放糖，喜欢甜味的，宁可饮用时候添加。

【容器】

带有旋盖的玻璃缸。旋盖不要拧死，便于排气。否则缸内因为二氧化碳的增加，压力上升，有爆炸风险。但是旋也是要旋几下的，尽可能减缓二氧化碳逸出的速度。发酵过程中不要去动它，那么发酵产生的二氧化碳因为比空气重，会积聚在酒液上方，可以起到隔绝氧气的作用。发酵是一个无氧反应。如果碰到了样子，酵母菌就不是产生酒精了，而是将糖变为二氧化碳和水。所以最后你会得到一缸水……

这种缸就行了。我的一缸能放6斤葡萄。要更大的网上也有。

【食品秤】

必须要精确知道葡萄/糖的重量，以便于控制最终成品的酒精度。也可以根据自己的喜好，调整每次酿酒成品的效果。

【吸管/滤网设备/纱布】

发酵过程中，葡萄皮会浮在酒液上形成“皮盖”。皮盖也有助于隔绝酒液和空气，更有利于发酵。发酵完成后（看不到泡泡冒出），就需要用过滤设备去掉葡萄皮（如果你要挤出葡萄皮中的酒液，那么这一步也挺花力气）。剩下的浑浊酒液混合了大量酒糟。可将其再次封盖然后进行二次发酵。再经过一周左右时间，酒糟会沉积在酒液下方。此时酒液会变得澄清透明。

酒糟的味道绝对不受欢迎，所以要尽可能避免混到成品酒中。早先我是用倾倒的方式提取酒液，倒到后面就不可避免地混入酒糟。后来就弄了根吸管，可以非常安全地提取出所有酒糟上面的酒液。下面的酒糟混合物就用漏勺配合纱布简单过滤一下。这一波过滤出来的酒能喝，但是因为混合着酒糟，味道不怎么好。不喜欢就倒了。滤出来的酒糟可以用作肥料种花。

早期作品。因为没有用吸管，导致酒液混合了酒糟，显得浑浊。

【其他配件】

还有一些我没用过，都是翻查酿酒资料的时候看到其他大神使用的装备，比如二氧化硫，酒精度计，橡木片，蒸酒设备等等。这些东西网上都能买得到。这里要说一下蒸酒设备。因为鲜食葡萄中含有果胶，因此自酿葡萄酒不可避免的会产生甲醇。但是因为发酵是一个纯天然过程，所以其甲醇浓度不会很高。甚至有大神拿着自己酿的酒去专业机构检测甲醇浓度的事情，当然结果是完全符合国家标准的。只要你不是一次性喝一大缸，这些甲醇不至你造成什么伤害。但如果你说要蒸酒来做白兰地，那就不好说了。甲醇和乙醇沸点接近，都低于水的沸点，所以会跟乙醇一样富集提高浓度。所以你如果搞了一缸自酿自蒸的白兰地，喝了以后就瞎眼嗝屁了也不一定。所以国外有立法允许自己酿酒但是不允许自己蒸酒。

珍爱生命，远离蒸酒。

【过程】

1. 买来葡萄，洗干净，再用冷开水过一遍，尽可能地去除杂菌。
2. 然后通过品尝几个确认甜度。再洗干净手，用手破碎（这一步是最耗体力的。现代酒庄甚至还保留人脚踩的工艺的）放入缸中。
3. 放入对应葡萄甜度的白糖及酵母，搅拌一下，然后封盖发酵即可。

发酵温度从10度到30度均可。30以上会影响发酵质量。有说法是低温甲醇产生量少，高温甲醇含量会多。我个人一直把酒缸放在卧室中，常规温度在20左右。

发酵时间起步一周。我一般会放2~3周。然后将葡萄皮去除，进行二次发酵1周，再提取成品酒液。

【存储】

如果家里有其他喝完酒或者饮料的带有封盖的玻璃或者瓷瓶，都可以用来存储。但是同商品葡萄酒一样，自己酿出来的酒也是怕光，怕氧气。虽然我们加工过程中不可避免会接触到氧气，但还是要尽可能做到少接触。灌入容器的酒尽可能灌满，这样可以让氧气存量进可能少，有利于酒的长期存储。如果开瓶了，就尽快喝完。所以如果生产量较大，就要准备大小两套容器：大容器用于长期保存，小容器用于分散保存。如果启封了大容器，那么就分散到各个小容器中然后密封。这样可以开一瓶喝一瓶。

玻璃瓶要用深色的。可以直接在网上买到。如果像我这样不慎买了透明玻璃瓶，那就放在不见光的柜子里。

不能用塑料瓶。酒精会和塑料发生反应。

正常来说工业化葡萄酒不建议长期存储。自酿的我还没有试过特别长时间的。但至少3年是没问题的。23年春节刚把一瓶穿越了整个疫情的酒喝掉。

另外，还有一种说法是长期存储还能降低甲醇浓度。因为甲醇比乙醇更容易挥发。所以多放一些时候没坏处。

我的酿酒及存酒工具

找网店买的瓶子和做的标签。罐装后特别有范

网店上还能搞到带龙头的酒桶。我只能说特别爱喝酒的兄弟可以去弄一点来玩一玩。

这玩意儿来一个就高级了

【历史数据】

分享我历史上实践过的数据，作为这篇文章的结尾。这可是绝对的精华部分。看了不吃亏，看了不上当！